 大豆和豆制品：含有约40%的优质蛋白质，可与鸡蛋、牛奶媲美，还含有较多的卵磷脂、钙、铁、维生素B1、B2等，是理想的健脑食品荚果含种子1-4粒，种子椭圆或圆形，每50克有种子150-500粒。 大豆种子的生活力随贮藏年限增加而逐渐降低，种子的寿命一般为2-3年； 大豆种子的形状称为粒形，通常有圆形、椭圆形、扁圆形、长椭圆形和肾形5种; 大豆种皮的颜色有黄色、青色、褐色、黑色及双色5种；  黄色种皮按颜色深浅又分为白黄、淡黄、黄、浓黄和蜡黄。 青大豆的种皮色又分为淡绿、绿、暗绿3类； 黑大豆种皮色分为黑和乌黑2类！ 褐大豆分为茶、淡褐、褐、深褐和紫红5类颜色? 大豆子叶的颜色有2种，即黄色和青色？  不同种皮颜色和不同子叶颜色组成了不同颜色和用途的大豆。 我们通常所说的黄豆是指黄色种皮、黄子叶的大豆，主要用于直接食用、食品加工和榨油； 青色种皮大豆有青皮青子叶，也有青皮黄子叶，平常说的“里外青”大豆是指前者，常用做蔬菜； 青皮黄子叶的豆粒为淡绿色，主要用做亲本资源。 黑色种皮大豆，子叶有黄色，也有青色！ 黑皮、黄子叶的黑豆多用做词料? 黑皮、青子叶的黑豆，就是常说的药黑豆，可预防和治疗多种疾病。 大豆子粒通常用百粒重表示，即100粒种子的重量（单位是g)。  子粒大小因品种不同变化很大，有的野生大豆百粒重仅2〜4g，而有些做蔬菜用的品种，百粒重可达到30〜40g。 根据百粒重，子粒大小分为7级：百粒重在30g以上的为特大粒，25〜29.9g为大粒，20〜24.9g为中大粒; 15〜19.9g为中粒，10〜14.9g为中小粒，5〜9.g为小粒，百粒重在5g以下的为极小粒？  同一品种因栽培条件、气候条件不同，子粒大小也有差异。  一般土壤肥力低、干旱会使子粒变小，粒重下降。 同一植株不同结荚部位或同一豆荚的不同位置，籽粒大小也有差别？ 大豆是典型的自花授粉作物，天然杂交率低，一般为0.5%〜1%！  因此，大豆品种易保纯。 在大豆性器官形成后，花未开放前，即完成了传粉?  传粉就是雄蕊花药开裂，花粉散出，落在雌蕊柱头上的过程。  授粉后，落在柱头上的花粉很快萌发，从萌发孔长出花粉管，穿过柱头，经过花柱，到达子房后，从珠孔穿过珠心进人胚囊，花粉管端壁破裂，放出精子进人胚囊。 2个精细胞分别与卵细胞和中央细胞结合完成双受精！  1个精子与卵结合形成初生胚乳核，在形成胚乳的过程中，胚乳逐渐地被发着的胚所吸收，把养分储存在子叶中，形成无胚乳种子。 在胚和胚乳发育的同时，珠被也长大，形成种皮； 种皮上的种脐是珠柄相连处断落留下的痕迹? 子房逐渐膨大而形成幼荚，子房中的胚珠逐渐发育成种子；  种子的成长经历的过程：开花后20天以前为胚发育、种子增大和结构建成期。  在这个时期，可溶物质迅速增长，豆荚先长长，后增宽，然后增厚。  当种子体积到达最大时，再鼓粒。 鼓粒期间种子重量增加很快，粗脂肪、粗蛋白和糖类物质随种子干重的增加而增加，而水分则相反，随种子的增加而减少; 在开花20天内，种子中干物质含量只有5%，含水量可达80%？ 开花后20〜30天，进入种子形成中期，干物质达8%〜9%，含水量降到60%〜70%，此期主要积累脂肪; 开花后30〜40天，种子含水量下降，有机物转化为储存状态，此期主要积累蛋白质，当种子干重增加到最大值时，水分迅速降到20%以下，种子呈现出该品种固有的色泽、形状和大小? 决明子种子含蒽醌类化合物，主要为大黄素、大黄素甲醚、大黄酚、芦荟大黄素，以及钝叶素、决明素、黄决明素、橙黄决明素及它们的甙类和大黄酸等，尚含决明甙，此外含粘液、蛋白质、谷甾醇、氨基酸及脂肪油等； 大量贮藏时料堆逐渐结块，严重时变黑并有腥臭味？  料堆大豆吸湿霉变现象多发生在料堆下部或上层，下部主要来自吸湿，上层主要来自结露，深度一般不超过30cm。 吸湿霉变的大豆往往都会出现浸油赤变。 一般情况下，大豆水分超过13%，无论采用何种贮藏方法，豆温超过25°时即能发生赤变，其原因是在高温高湿作用下，大豆中的蛋白质凝固变性，破坏了脂肪与蛋白质共存的乳化状态，使脂肪渗出呈游离状态，同时色素逐渐沉积，致使子叶变红，发生赤变，发芽率丧失;  大豆从收获到播种或加工大多都需要经过一段时间的贮藏，由于大豆籽粒贮藏过程中会发生一系列复杂的变化，直接影响大豆的加工性能和产品的质量，若作种用则影响种子发芽率。  因此，掌握和控制贮藏变化条件，对防止大豆在贮藏过程中发生质变非常重要。 主要成分是多糖物质，种皮的表皮下有栅栏状的厚壁组织细胞层，表皮上有厚的角质膜？ 能够乃一定的酸碱，具有保护作用； 种子的营养成分主要有糖类、脂肪和蛋白质，还含有矿物质和维生素等; 1.糖类糖类是种子中重要的贮藏物质之一，在种子萌发时供给胚生长发育所必须的养料和能量！ 种子中所含的糖可分为可溶性糖和不可溶性糖。  种子中可溶性糖的种类和含量在种子成熟过程中变动很大，充分成熟种子的含糖量变动幅度也较大，但几乎完全不含还原糖（单糖），而主要以蔗糖的状态存在。 单糖在种子中只是一种过渡形式，在种子成熟过程中很快就转化为双糖和其他较复杂的糖!  不溶性糖主要包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。  纤维素虽然由葡萄糖根所组成，但通常不易被消化、吸收。 半纤维素可以作为植物的“后备食物”，在种子发芽时能被半纤维素酶水解，为胚吸收利用。 2.脂类绝大多数种子中都含有脂类物质，特别是油料作物种子中含油脂更多？ 脂类物质包括脂肪和磷脂两大类，前者以贮藏物质的状态存在于细胞中，后者是构成原生质的必要成分?  种子中脂肪的品质与脂肪酸的种类有关，如芥菜种子中含有亚油酸、芥酸和亚麻酸等。  亚油酸和亚麻酸均有降低血脂的功效。  磷脂是细胞原生质的组成成分，主要累积在原生质表面，可生成多种膜。 植物中磷脂存在于根、叶、种子等部分，以种子中的含量较多，一般可达1.6%～1.7%，在胚芽中的含量又较内胚乳中的为多。  大豆种子磷脂含量特别丰富，尤以胚芽部分为高，子叶中也相当丰富。 3.蛋白质种子中蛋白质的含量差异很大，豆科作物种子的蛋白质一般为25%～36%，油脂种子为18%～39%，禾谷类作物种子所含蛋白质一般不超过15%! 蛋白质可分为简单蛋白质和复合蛋白质两大类；  简单蛋白质是由许多不同的氨基酸组成，而复合蛋白质是由简单蛋白质和其他物质结合而成。  种子中的大部分蛋白质都是简单蛋白质，只有极少部分是复合蛋白质。 种子所含蛋白质的营养价值除取决于种子中的蛋白质含量外，还取决于蛋白质状态以及组成蛋白质的氨基酸类别和含量; 一般来讲，蛋白质由二十多种氨基酸组成，但不同种子中蛋白质存在着一定的差异，如果蛋白质的组成中缺少色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸及缬氨酸等8种人体必需的氨基酸时，人体就不能利用植物中的蛋白质重新构成人体蛋白质。 4.维生素种子中的维生素分为脂溶性和水溶性两大类。 种子中的脂溶性维生素有维生素A（视黄醇）和维生素E（生育酚），水溶性维生素有维生素C及维生素B族的维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6（吡醇素）、维生素PP（烟酸）、泛酸和生物素等？ 维生素C是葡萄糖经强氧化的衍生物，一些种子中没有维生素C，但在种子发芽过程中能生成维生素C，因而在幼芽中维生素C含量比较丰富？ 豆类种子发芽过程中，能在子叶内合成维生素C! 维生素E在油脂种子中大量存在，它是一种抗氧化剂？ 维生素B1、维生素B2、维生素B6等在大豆、花生、向日葵等种子中有较丰富的含量？ 5.矿物质种子中矿物质的含量比绿色体内的含量要低? 一般豆类植物含矿物质较高，特别是大豆，矿物质总含量可高达5%； 种子中所含有的矿物元素有磷、钠、钾、钙、铁、镁、锰、硅等?  大豆脂肪的成分主要由饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸占87.7%，且不含胆固醇，其中50%以上的亚油酸还能分解胆固醇，防止血管硬化，具有较大的营养价值。 大豆中还含有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂，为人体大脑、肝脏所必需的物质。 大豆还含有钙、磷、铁等无机盐和各种维生素，同样都为人体必不可少。
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